Ширинкунандаҳои табиӣ
Гликозидҳои стевиол
Гликозидҳои стевиол, ки бо номи гликозидҳои стевия ё шакар стевия низ маълуманд, ширинкунандаҳои табиии ғайриғизоӣ мебошанд, ки ба синфи гликозидҳо тааллуқ доранд. Онҳо аз баргҳои растании стевия (Stevia repens), гиёҳи алафӣ дар оилаи Asteraceae истихроҷ ва тоза карда мешаванд. Онҳо гликозидҳои дитерпеноидҳо, хокаҳои кристаллии бебӯйи сафед ё каме зард бо формулаи молекулавии C38H60O18 мебошанд. Диапазони обшавии онҳо 196–202 дараҷа буда, арзиши калорияаш 0 аст. Онҳо аз сахароза тақрибан 300 маротиба ширинтар буда, таъми каме талх ва алафӣ доранд ва ширинӣ оҳиста инкишоф меёбад. Гликозидҳои стевиол дар об ва этанол ҳал мешаванд, гигроскопӣ мебошанд ва устувории гармии қавӣ доранд, ки таҷзияи онҳоро душвор мегардонад.
Гликозидҳои меваи роҳиб ширинкунандаҳои табиии гликозидҳои тритерпеноид мебошанд. Компоненти ширини онҳо C60H102O29·H2O мебошад, ки дорои 5 боқимондаи глюкоза мебошад. Онҳо тавассути истихроҷ аз меваи роҳиб бо об ё 50% этанол, пас аз консентратсия, хушк кардан ва дубора кристаллизатсия истеҳсол карда мешаванд. Гликозидҳои меваи роҳиб хокаҳои кристаллии сафед бо нуқтаи обшавии 197-201 дараҷа (таҷзия мешаванд) мебошанд. Онҳо аз сахароза 260 маротиба ширинтар буда, ширинии доимӣ ва талхи пас аз таъми гликозидҳои стевиолро ба хотир меорад.
Глицирризин, ки бо номи glycyrrhizin низ маълум аст, формулаи молекулавии C42H62O16 дорад. Ин як хокаи кристаллии сафед бо нуқтаи обшавии 220 дараҷа (таҷзия мешавад), арзиши калорияаш 0 ва шириниаш аз сахароза 200 маротиба зиёдтар аст. Он таъми муваққатии талх дорад. Иқтибос аз ширинбия дар об ва маҳлулҳои этанол каме ҳал намешавад, аммо дар оби гарм ба осонӣ ҳал мешавад. Он суст кислота аст ва барои баланд бардоштани ширинӣ ва беҳтар кардани ширинӣ ва тасҳеҳи мазза васеъ истифода мешавад. Вақте ки дар якҷоягӣ бо сахарини натрий ва маззаҳои дар асоси кислотаи нуклеинӣ истифода мешавад, он ба ширинӣ ва мазза таъсири синергетикӣ дорад. Маҳсулоти тиҷоратӣ намакҳои аммоний ё калийи он мебошанд.
Ксилитол, инчунин бо номи спирти пентапентил маълум аст, формулаи молекулавии C5H12O5 дорад. Ксилитоли пок як хокаи кристаллии сафед бо диапазони обшавии 92-96 дараҷа мебошад. Он устувории хуби гармӣ дорад, арзиши калорияаш 17 кҶ/г ва шириниаш аз сахароза 0,65-1,05 маротиба зиёдтар аст. Он ҳангоми истеъмоли мустақим таъми тароватбахш дорад. Ҳамчун ширинкунандаи пуркунанда, ксилит метавонад сохтор ва ҳаҷмро ба ғизо бахшад ва вазифаҳое дорад, ба монанди пешгирии пӯсидаи дандон, ба тағирёбии сатҳи шакар дар хун ва мусоидат ба афзоиши флораи муфиди рӯда. Xylitol афзоиши хамиртуруш ва фаъолияти ферментатсияро бозмедорад; аз ин рӯ, он барои хӯрокҳое, ки ферментатсияи хамиртурушро талаб мекунанд, мувофиқ нест. Истеъмоли аз ҳад зиёди ксилит метавонад боиси нороҳатии меъдаю рӯда ё дарунравӣ гардад. Он таъми тароватбахш дорад ва ҳангоми омехта бо дигар ширинкунандаҳо маззаро беҳтар мекунад. Он дар ислоҳи мазза ва бӯй таъсири назаррас дорад ва хусусиятҳои ширинии он инчунин ҳангоми истифода бо сахарин ва калий ацесульфам хуб буда, мазза ва маззаҳои ногуворро, ки аксар вақт бо ширинкунандаҳои қавӣ алоқаманданд, ниқоб мекунад. Истеъмоли аз ҳад зиёди эритритол метавонад боиси дарунравӣ ва варам гардад.
Ширинкунакҳои табиӣ
Сукралоза
Сукралоза, инчунин бо номи трихлорогалактосакроз ё сукралоза маълум аст, як ҳосили трихлоро аз сахароза мебошад. Формулаи молекулавии он C12H19O8Cl3 мебошад. Ин хокаи кристаллии сафед буда, нуқтаи обшавии 125 дараҷа ва арзиши калорияаш 0 мебошад. Он аз сахароза 600 маротиба ширинтар аст, ширинии сахароза-ба монанди ширин дорад, таъми пас аз он надорад ва боиси пӯсидаи дандон ва тағирёбии қанди хун намешавад. Сукралоза ҳалшавандагӣ ва устувории аъло дорад ва он метавонад таъми турш ва шӯрро безарар созад; он метавонад таъми ногуворро, аз қабили талхӣ, талхӣ ва маззаҳои спиртиро пӯшонад; ва он метавонад маззаҳои тунд ва шириро беҳтар кунад.
Алитам, ки бо номи аланин кислотаи аспартикӣ маълум аст, як ширинкунандаи дипептид бо формулаи молекулавии C14H25N3O4S · 2.5H2O мебошад. Он як хокаи кристаллии сафед аст, ки тақрибан 2000 маротиба аз сахароза ва 10 маротиба аз аспартам (APM) ширинтар аст. Он як ширинкунандаи ғайриғизоӣ буда, маззааш ба сахароза шабоҳат дорад, бе мазза ё тангии металлӣ нест ва гигроскопӣ нест. Он дар об ва этанол ба осонӣ ҳал мешавад, хеле устувор аст ва ба гармӣ ва кислота муқовимати хуб дорад. Он дар муҳити дорои pH 5-8 хеле устувор аст. Дар шароити нонпазӣ, алитам нисбат ба аспартам устувортар буда, бартариҳои аспартамро нигоҳ дошта, камбудиҳои онро бартараф мекунад. Алитам барои истифода дар нон ва нӯшокиҳои спиртӣ мувофиқ нест.
Шириндиҳандаҳои сунъӣ: Neotame. Неотам як ҳосилаи аспартам аст, ки тавассути илова кардани як гурӯҳи гидрофобӣ ба молекулаи аспартам ба вуҷуд омадааст. Номи кимиёвии он танҳо диметил этил аспартат бо формулаи молекулавии C20H30N2O5 мебошад. Ин як хокаи кристаллии сафед аст, аммо одатан моногидрат бо формулаи ампирикии молекулавии C20H30N2O5 · H2O, нуқтаи обшавии 80,9-83,4 дараҷа гирифта мешавад ва таҷзия намешавад. Неотам аз аспартам 30-60 маротиба ва аз сахароза 6000-10000 маротиба ширинтар аст. Он бисёр хосиятҳои аълои аспартамро, аз қабили ширинии пок, тақсимоти хуби мазза ва{19}}хусусиятҳои беҳтаркунандаи мазза, калориянокӣ ва кариогениро нигоҳ медорад. Неотам моногидрати гигроскопӣ нест. Дар муҳитҳои туршӣ, неотам тақрибан ҳамон устувории аспартамро нишон медиҳад; аммо, дар шароити рН-и бетараф ё дар ҳарорати баланди муваққатӣ, неотам нисбат ба аспартам ба таври назаррас устувортар аст ва онро барои барномаҳое, ки аспартам номувофиқ аст, ба монанди маҳсулоти пухта мувофиқ мекунад.
Сахарин, ки аз ҷиҳати кимиёвӣ бо номи o{0}}sulfonylbenzoimide маълум аст, дорои формулаи молекулавии C7H5O3NS, диапазони обшавии 228-230 дараҷа ва як булӯри беранг ё хокаи сафед аст. Ширинии он аз сахароза тақрибан 500 маротиба зиёдтар аст. Сахарин инчунин ҳамчун сахарини ҳалнашаванда ё кислотаи сахарин маълум аст. Он чизе, ки маъмулан сахарин номида мешавад, аслан сахарини натрий, намаки натрийи сахарин бо формулаи молекулавии C7H4O3NSNa · 2H2O мебошад. Он дар об ба осонӣ ҳал мешавад ва ҳамчун сахарини ҳалшаванда низ маълум аст. Он ба монанди кристаллҳо, бе бӯй ё бӯи андаке хушбӯй-ранг то табақи орторомби сафед ба назар мерасад, дар бадани инсон метаболизм карда намешавад, калориянокии 0 аст ва маҳлули обии он таъми талх дорад. Цикламат, ки бо номи кислотаи циклогексилсульфамикӣ маълум аст, формулаи молекулавии C6H13NO3S дорад. Ин як хокаи кристаллии сафед бо диапазони обшавии 169-170 дараҷа ва арзиши калорияи 0 мебошад. Ширинии он аз сахароза 40-50 маротиба зиёдтар аст. Цикламати тиҷорӣ дар асл намаки натрий ё калсий аст, ки дар шакли кристаллҳои беранг ё сафед пайдо мешавад. Он-муътадил, гигроскопӣ нест, дар об ба осонӣ ҳал мешавад, таъми ногувор надорад ва инчунин талхиро ниқоб мекунад. Цикламат одатан бо сахарин истифода мешавад, аксар вақт дар таносуби 10:1, ширинии баробар ва ниқоби мутақобилаи маззаҳои ногуворро таъмин мекунад ва ҳамин тавр хусусиятҳои таъми онро беҳтар мекунад. Инчунин гузоришҳо дар бораи таъсири синергетикӣ байни цикламат, сахарин ва аспартам мавҷуданд. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, ки бо номи шакари AK низ маълум аст, дорои номи кимиёвии ацесульфам калий буда, формулаи молекулавии C4H4SKNO4 мебошад. Маҳсулоти пок як хокаи кристаллии сафед ва монеа бо нуқтаи обшавии 123 дараҷа мебошад. Он беш аз 225 дараҷа таҷзия мешавад, арзиши калорияи 0 дорад ва аз сахароза 150 маротиба ширинтар аст. Он дорои таъми ширини гуворо бидуни таъми ногувор ва метавонад бо дигар ширинкунандаҳо омехта шавад. Acesulfame K дар об ба осонӣ ҳал мешавад ва ба гармӣ ва кислота устувор аст.